中国饮食,中国饮食文化介绍,汇报人： xxx,中国饮食文化区位的历史考察,中国饮食文化区位的历史概况,目录,contents,中国饮食地方菜系介绍,中国饮食文化的区域性,小节,一、饮食文化圈的概念,二、中国饮食文化区位类型,三、影响饮食文化圈形成的因素,1 、饮食文化圈的概念,饮食文化圈是由于区域（最主要,的）、民族、习俗、信仰等原因,，历史地形成的具有独特风格的,饮食文化区域（亦称作文化地理,区）。,每一个饮食文化区可以理解为具,有相同饮食文化属性的人所占有,的地区。,2 、中国饮食文化区位类型,一、东北饮食文化圈,二、京津饮食文化圈,三、中北饮食文化圈,四、西北饮食文化圈,五、黄河中游饮食文化圈,六、黄河下游饮食文化圈,七、长江中游饮食文化圈,八、长江下游饮食文化圈,九、东南饮食文化圈,十、西南饮食文化圈,十一、青藏高原饮食文化圈,十二、素食文化圈,3 、影响饮食文化圈形成的因素,自然因素,地理环境、气候物产等—形成因素,（地域）,社会因素,政治、经济、饮食科技—发展、扩,展、交融,民族、信仰与饮食习俗—巩固因素,中国饮食文化区位的历史,概况,一、中国区域饮食文化圈示意图,二、各饮食文化圈介绍,1 、中国区域饮食文化圈示意图,东北饮食文化圈,以东部三省、内蒙古东三盟为中心。,自然条件优越，多种生产类型并存,食物原料丰富，营养摄取全面,食俗受气候条件影响较大，冷冻食,品多,强烈的多元饮食文化特征,京津饮食文化圈,以北京、天津为中心。,至明末，为全国最庞大、最集中、,最高层的餐饮消费热点区。,原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣。,食风讲究，消费群体文化素质高。,中北饮食文化圈,以内蒙古为中心。,食俗粗犷，嗜饮奶茶,逐草而居的游牧生活,，食物原料以畜牧业,为特色（红食白食）,辽阔的地域，热情、,坦城、豪放的性格。,没有严格的宗教食,俗。,西北饮食文化圈,以新疆地区为中心。,以畜牧业原料为主，以农业种植原料,为辅，以果品为特长；“食肉饮奶”,食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满,目；（外域文化影响早，少数民族多）,食俗受宗教影响大，伊斯兰教。,黄河中游饮食文化圈,以陕、晋地区为中心。,中华饮食文化,的摇篮。,面食制作见长，,品种丰富，善用,杂粮。,食俗粗犷、豪放,、节俭；,“ 面条象皮,带，烙饼象锅,盖”。,黄河下游饮文化圈,以鲁为中心。,中华饮食文化的发,祥地。,以五谷杂粮、寻常,菜蔬为主副食。,食物原料多元化。,味喜五辛，习尚,海产，俗尚简朴,之食。,长江中游饮食文化圈,以两湖和江西为代表。,饮食文化历史悠久,餐饮器具 ( 青铜、,漆器 ) 、烹调技艺,先进。,自然条件优越，物,产丰富，菜品精美,鲜明的地域文化,风格，区域饮食,风俗厚重，食品,繁多，名肴瞩目,长江下游饮食文化圈,以苏、浙、皖为代表。,饮食文化历史源远流长。,兼有华夏文化（古朴）和江南文化,（细腻）的食文化特质。,擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，,保持菜的原汁。,味和醇，玲珑细巧，清淡适口，,刀工精细。,东南饮食文化圈,以闽、粤为中心。,物产丰饶，重鲜活，尚食事。,大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放,性饮食文化特质。,食风讲究，商贾气息浓郁。,近现代，部分美食受香港地区饮食,影响。,西南饮食文化圈,以滇、川为中心。,嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地。菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长。,饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁 。多民族聚居，但饮食禁忌少。,青藏高原饮食文化圈,以西藏为中心。,以牛羊肉、奶、糌粑为主,要食原料。瓜果蔬菜少。,嗜饮酥油茶。,食礼受喇嘛教影响较深,素食饮食文化圈,素食。,以植物性原料制成的菜,品，食素的行为模式或,生活方式斋食。,古人祭祀之前不饮酒、,不吃荤的素食行为和所,食食物。,伊斯兰的斋戒之食,佛门弟子中午之前所,进用的食物。,一、以“帮”法的传统表述法,二、以“地名菜”法的广泛流行,三、以“ 系”说种种,四、关于“菜系”的种种歧义,五、“菜系”问题论争的实质,1 、以“帮”法的广泛流行,汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”,、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。明清,以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、,“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮,口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以“帮”的,称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽,原”等。因“帮”之名主要在于区别不同地区的,肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以,“帮”名菜大约起于清末民初，并一直流行于２,０世纪５０～６０年代。这种称谓的出现，正是,饮食业历史发展的结果。,2 、以“地名菜”法的广泛流行,与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书于清末民初,的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青于１９３０,年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新,园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一家春，尚未不曾遍地开,请教过。”书中并没有提“帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习常的。,如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等,中国菜系划分,宫廷,民族,川菜,徽菜,鲁菜,闽菜,浙菜,粤菜,苏菜,湘菜,关于“菜系”的种种歧义,到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，一直是争论的焦点,，并有多种观点，代表性的意见有：,菜肴体系说,风味菜肴体系说,烹饪技艺与地方菜说,烹饪风味流派说,地方风味说,系统说,（１）菜肴体系说：菜系说是菜肴的体系。菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上,具有各自的特殊风格。,（２）风味菜肴体系说：菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系,也。（熊四智占国烹饪学概论》）,（３）烹饪技艺与地方菜说：所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食,习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认,的地方菜。,（４）烹饪风味流派说：菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高,声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。（陈光新《菜系教学,中的一些尝试》）,（５）地方风味说：所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。菜系分野主要在于地方风,味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，,制作出本地风味的肴馔，基中特别是口味上的差异，尤为重要。（桃丹《风味流派略识》,（６）系统说：郑昌江先生在指出了菜系各种释说的弊端之后认为：完全可以称其为一个系统。,这一系统是由菜肴、而点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素成且。（《中国,菜系及其比较》）,“ 菜系”问题论争的实质,菜系概念出于２０世纪 7 ０年代中叶，流行于８０年代中叶,至９０年代中叶，现已渐趋平和淡漠，这一过程足以表明人们,的认识逐渐成熟，理智思考和理论深化逐渐取代弘扬性宣传拨,然。关于这一问题展开的讨论和争论，其实质则是中国菜地方,性的认识和表述的科学性问题。归纳起来，对于菜系迄今有四,种基本意见，第一种是赞成菜系的提法。第二种主张以地名菜,，认为，可以概括中国菜区位文化的一切应有之义。（参见赵,荣光《关于中国菜地方性的表述问题——系表述方法的否定》,等）第三种是主张以地方风味的概念取代菜系。第四种是仍用,传统的帮的概念，事实这也是仍相当程度上流行的传统提法。,赞成菜系说者之间也存在着很大的争议。到底什么是菜系？其内涵与外延如何界定？是烹调,技艺、膳食结构、饮食习俗，还是地方菜、地方菜种，抑或是菜品体系、菜肴体系、系列化,菜品、系列化菜肴、风味特色。,除了定义之争外，还有标准、数量、次序、支派等方面的论争。菜系以什么做标准？应有多,少条？以什么为主？由谁评定？怎样评定？可谓各执一词。中国到底有多少个菜系？是四个,、五个、六个、八人，或是十六个、二十个？菜系是越来越多？还是越来越少？或者固定不,变？更是仁者见仁，智者见智，提法五花八门，本来是要评优，结果标准还未制定好，许多,同志在尚未评的情况下便在著作、文章、讲台、会议上公布了菜系名单。菜系的排序也引起,了不小的争论，先后出现了按形成时间、历史贡献、水平高低、影响大小、汉语拼音、地域,方位，乃至分级划类等排序方法。